手工糖果制作 糖果大咖** 技术好值得推荐 手工糖果制作 糖果大咖** 技术好值得推荐 手工糖果制作 糖果大咖** 技术好值得推荐 手工糖果制作 糖果大咖** 技术好值得推荐 气,蒸汽与蛋糕中的空气和二氧化碳的结合使蛋糕体积膨大。*四节 蛋糕的配方平衡一、各类蛋糕都有一定的配方,但不是一成不变的,只要各种原辅材料比例恰当,就可以达到产品的质量要求。蛋糕的原料可分为干性材料和湿性材料,强性材料和弱性材料。干性:面粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉;湿性:鸡蛋、牛奶和水;强性:面粉、鸡蛋和牛奶;弱性:糖、油、蛋糕油、塔塔粉和泡打粉。干性材料需要湿性材料来湿润,弱性材料需要强性材料来携带。强性材料由于会有多分子的蛋白质,特别是面粉中的面筋,蛋白质具有形成及强化制品结构的作用。弱性材料是低分子成分,他们不能成为制品的骨架,相反具有减弱或分散制品结构的作用,同时需要强性材料来携带。1、干湿平衡:蛋糕浆料的含水量大于面团的含水量,需要更多的液体。海绵蛋糕是泡沫体系,油脂蛋糕是乳化体系。海绵蛋糕可以加入较多的水和含水材料。2、强弱的平衡:1)油脂和糖的比例2)蛋糕油的平衡作用3)高比例蛋糕的平衡二、配方失衡对制品质量的影响1、液体太多——当蛋糕出炉冷却后,底部会有“湿带”,甚至坍塌,制品体积收缩。2、糖和泡打粉过多——会使蛋糕结构变弱,**部塌陷。3、糖和泡打粉过少——会使蛋糕质地发种变化一般称之为“上色”。在上色的同时也产生了一种特殊的香味。“上色”是糖的羟基化合物与蛋白质中的氨基化合物在较高的温度下产生的反应所形成的。蛋糕表层上色以棕黄色反应为主,但在较高的温度下烘烤,配方中的糖本身也会产生焦糖化反应,在形成黑褐色的同时,也伴有一定的焦糖香味产生,且略带有苦味。这时若再继续烘烤,面粉等原料将炭化形成黑色,即为烘烤过度,应尽量避免这种情况的发生。糖类中砂糖不易上色,葡萄糖、蜂蜜和饴糖等则较*上色。鸡蛋中含有少量葡萄糖,面粉中含有少量阿拉伯糖、木糖等戊糖也很*上色。面粉和鸡蛋的蛋白质也能与糖类起棕黄气,蒸汽与蛋糕中的空气和二氧化碳的结合使蛋糕体积膨大。*四节 蛋糕的配方平衡一、各类蛋糕都有一定的配方,但不是一成不变的,只要各种原辅材料比例恰当,就可以达到产品的质量要求。蛋糕的原料可分为干性材料和湿性材料,强性材料和弱性材料。干性:面粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉;湿性:鸡蛋、牛奶和水;强性:面粉、鸡蛋和牛奶;弱性:糖、油、蛋糕油、塔塔粉和泡打粉。干性材料需要湿性材料来湿润,弱性材料需要强性材料来携带。强性材料由于会有多分子的蛋白质,特别是面粉中的面筋,蛋白质具有形成及强化制品结构的作用。弱性材料是低分子成分,他们不能成为制品的骨架,相反具有减弱或分散制品结构的作用,同时需要强性材料来携带。1、干湿平衡:蛋糕浆料的含水量大于面团的含水量,需要更多的液体。海绵蛋糕是泡沫体系,油脂蛋糕是乳化体系。海绵蛋糕可以加入较多的水和含水材料。2、强弱的平衡:1)油脂和糖的比例2)蛋糕油的平衡作用3)高比例蛋糕的平衡二、配方失衡对制品质量的影响1、液体太多——当蛋糕出炉冷却后,底部会有“湿带”,甚至坍塌,制品体积收缩。2、糖和泡打粉过多——会使蛋糕结构变弱,**部塌陷。3、糖和泡打粉过少——会使蛋糕质地发 手工糖果制作 糖果大咖** 技术好值得推荐
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