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lt;                    郑州好的蛋糕培训班            糖类中砂糖不易上色，葡萄糖、蜂蜜和饴糖等则较*上色。鸡蛋中含有少量葡萄糖，面粉中含有少量阿拉伯糖、木糖等戊糖也很*上色。面粉和鸡蛋的蛋白质也能与糖类起棕黄色反应。棕黄色反应在常温下也能缓慢进行，但反应程度有限。温度每上升10℃，其反应速率便可增在焙烤食品行业中素有“三分做，七分火”之说。                                                                                                        lt;                                                      蛋糕膨松的基本原理一、空气的作用空气可通过干配料过筛，搅拌配料和加入搅打起泡的全蛋或蛋清时，进入蛋糕混合物中。1、在制作油蛋糕时，糖和油脂在搅拌时能拌入大量空气。糖、油脂由搅拌产生磨擦作用而产生气泡。这种气泡进炉受热后进一步膨胀，使蛋糕体积增大、膨松。油蛋糕，尤其是重油蛋糕主要是靠油脂拌入空气为了在糖油搅拌时易于产生空气，所用的糖**干燥，一般细砂糖较适合制作重油蛋糕，干燥的糖和晶体易于产生摩擦力。2、在制作海绵蛋糕和戚风蛋糕时，搅拌全蛋和蛋清，可以带入大量的空气，鸡蛋具有融和空气和膨大的双重作用，蛋糕油又发挥了起发快与保留空气的作用。二、膨松剂的作用郑州好的蛋糕培训班膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂。生物膨松剂如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它们经发酵后的较终产物是二氧化碳。化学膨松剂如小苏打、臭粉和泡打粉等，它们的反应较终产生二氧化碳和氨气，这些气体使蛋糕膨大。三、水蒸气的作用蛋糕在烤炉中产生大量水蒸气，蒸汽与蛋糕中的空气和二氧化碳的结合使蛋糕体积膨大。*四节 蛋糕的配方平衡一、各类蛋糕都有一定的配方，但不是一成不变的，只要各种原辅材料比例恰当，就可以达到产品的质量要求。蛋糕的原料可分为干性材料和湿性材料，强性材料和弱性材料。郑州好的蛋糕培训班

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