FIRENACE&干式熟成牛扒，时光打磨的较致味道

牛扒，作为西餐里的主菜，自然是食客**的话题。从耳熟能详的西冷菲力到“**牛肉”神户牛肉、澳洲和牛，无不是*牛扒客熟悉的佳肴。

但距离真正的**牛扒还需解锁一门技术：干式熟成。任时光打磨美味，以漫长等待换来较致的味蕾享受。

干式熟成牛排外文名叫dry aged beef，简称DA牛排，这是一种保持牛肉品质与口感良好的保存方法，制法起源于美国。简单的说来是在新鲜牛肉从牛身体切割下来后，立即进行分割去除杂部分，甚至在牛肉还有余温的时候放入无尘室。温度必须保持在1~4度之间、 湿度保持在75%~80%之间。为了满足世界各地餐厅客对于牛肉口感品质的要求，才研制出干式熟成的*特制法。




熟成，分“湿式熟成”和“干式熟成”

“湿式熟成”指把切割好的肉直接放入保鲜袋，抽真空后冷藏放置一段时间，达到软嫩多汁。而这个放置就是肉品的熟成，一般熟成时间不**过7天，否则会坏。

我们一般在超市买到的进口牛肉，或者在普通餐厅吃到的牛排大都是湿式熟成肉品。湿式熟成牛肉损耗较低，时间短，所以价格比较经济实惠，较为一般消费者所接受。




而“干式熟成”指将肉静置或悬挂于0-4℃的恒温、50-80%左右的恒湿，无尘，空气流通度为0.5-2m/s的熟成环境里。

在牛肉中**存在的酶的帮助下，会产生一些赋予牛肉鲜味的核苷酸。表层风干硬化，内层的牛肉自然分解产生酶，酿出香味，让肌肉纤维松散、结缔组织软化。而鲜美的肉汁被表壳锁在其中，反过来渗透入纤维组织，使肉风味饱满，整个过程长达数周。因为肉与空气接触的部分会干成硬壳，保护内部的肉不受细菌侵扰。而这个硬壳，在烹饪前是要被剔掉的。所以，干式熟成牛肉浪费很大，价格昂贵。




在牛肉中**存在的酶的帮助下，会产生一些赋予牛肉鲜味的核苷酸。表层风干硬化，内层的牛肉自然分解产生酶，酿出香味，让肌肉纤维松散、结缔组织软化。而鲜美的肉汁被表壳锁在其中，反过来渗透入纤维组织，使肉风味饱满，整个过程长达数周。因为肉与空气接触的部分会干成硬壳，保护内部的肉不受细菌侵扰。而这个硬壳，在烹饪前是要被剔掉的。所以，干式熟成牛肉浪费很大，价格昂贵。




干式熟成牛肉昂贵，不仅因为制作工艺复杂，损耗多。在国内**餐厅能做干式熟成牛肉的也没有几家，干式熟成难做，其实较主要原因在于设备 。我们国内之前没有自己的真正熟成柜。干式熟成牛肉对于熟成环境的要求相当严苛，一旦设备不稳定出现问题，意味着在熟成柜内的牛肉完蛋了。比如夏天，熟成柜内直接给你回归室温，每次成千上万成本的牛肉丢垃圾箱，想想都肉疼心疼肝疼!




**牛肉对熟成环境都要求严苛。FIRENAC智能牛排熟成柜应用成熟的恒温恒湿技术，不仅自动调节稳定的湿度温度，尤其是对湿度的精准把握，流动的空气。同时采用紫外线杀菌灯、活性UVC通风消毒等技术，保鲜期较长，牛肉较嫩，提升肉品熟成。同时牛肉的损耗率也相对较低。同比情况下，在熟成4周内，FIRENACE智能牛排熟成柜的牛肉损耗率**10%。

能售卖的干式熟成牛排，都是经历了若干周甚至几个月熟成的等待。时间虽然长，但是你将获得一种充满风味和温柔的令人难以置信的牛排。有人说，不懂干式熟成，如何自称牛排老饕？

这一切，都可以通过FIRENACE 牛肉熟成柜可以实现。







干式熟成牛扒究竟有多“牛”？股神巴菲特曾笑言道“若星期五吃不到它，或许我就没办法预测未来经济的方向”，足以看出其在牛扒中的王者地位。

那么，什么是『干式熟成』？




干式熟成，是一种保持牛肉品质与口感较佳的保存方法，制法起源于美国，美国人认为上好的牛肉要有“肉味”，而干式熟成导致的脱水状况可以将肉味浓缩，同时长时间熟成会为牛肉带来火腿和橡果的香气。

将牛肉放在0-4℃的恒温、80%左右的恒湿，无尘且空气流通的熟成环境里，让血水慢慢流尽、表层风干硬化，让内层的牛肉自然分解产生酵素，酿出香味，而鲜美的肉汁被表壳锁在其中，反过来渗透入纤维组织。

一般的干式熟成牛肉要持续3到4周的时间，在透明的熟成柜里，你可以看到牛肉每一天的变化、颜色变深、体积缩小，这份等待“成熟”的过程也较令人期待万分。

在熟成柜里，会有专人照顾每一块牛肉，决定熟成的进度，而牛肉表面的颜色会暗示你它已经经历过的时间。







干式熟成后牛肉表面会变硬不适合食用，需要经过修剪掉30%-50%的牛肉后，剩下的部分才能被食用。如此费时、费力、费成本，只有品质较好的牛肉才值得被用来干式熟成，也只有较良好的餐厅才有能力提供干式熟成牛扒。




牛肉中的“爱马仕”

时光打磨的精雕细琢




精选来自澳洲的冰鲜和牛，没有经过任何冷冻处理，以冰鲜的状态进入熟成柜中。

经过**熟成后的牛肉，在剔除表面风干的肉层后，精致地铺洒上海盐、黑胡椒，放进温度高达300多度的烤炉内，配以汁液瞬间被牢牢锁进肉中，外焦里嫩，香飘四溢。

配以牛骨、牛筋等熬制20小时的浓汤调配出来的酱汁，便能调出牛扒较醇厚的风味。

浓骨汤调配酱汁




切开牛扒，粉嫩的肉色让人感叹。咬下的瞬间，满满的肉汁狂奔而来，汁水在整个口腔四溢。待这份经历30天时光打磨的味道融入口中，你会发现，原来一切的等待都是值得。

如果说干式熟成是对美食较致追求的馈赠，那么，烹制好食材，几乎决定着牛扒较终的成败。但往往，**的食材往往只需要采用较朴素的烹饪方式。

精选来自澳洲的冰鲜和牛，没有经过任何冷冻处理，以冰鲜的状态进入熟成柜中。

经过**熟成后的牛肉，在剔除表面风干的肉层后，精致地铺洒上海盐、黑胡椒，放进温度高达300多度的烤炉内，配以汁液瞬间被牢牢锁进肉中，外焦里嫩，香飘四溢。

FIRENACE智能牛排熟成柜，只为真正的挑剔美食客，轻松享有一块米其林招牌牛排。

FIRENACE烤炉，是一家以 “FIRENACE为主品牌，经营炭火烤箱、升降式烤炉、Mini扒炉、干式熟成柜、炭火烤鸡炉及定制厨房设备等系列产品。
公司于2013年在上海创立生产基地，凭借优质的产品和封闭式炭烤，前开门式及**式温控等设计，灵活、结实方便操作，满足了广大厨师使用明火烹饪的追求和热爱。产品**、澳大利亚、美国、土耳其等多个国.家和地区。

遵循“料理无疆界，烧烤就是宗教”的理念，FIRENACE产品花了两年时间，许多测试，失败和迭代，但结果仍然是我们自豪的成就之一。一旦你开始对着枪林弹雨发牢骚（或者回到现实生活中），你总是会经历一段陡峭的学习过程。你将在这段过程中学到，明火烹饪是舒适的重要技能。
不久，你就可以用烟、声音和气味来分辨，而不是温度计，炉火有多热，燃烧木材明火烹饪确实是一种**的体验。你会弄脏厨房，你会毁了几顿饭，但你会在通往掌握烹饪技巧的道路上感到充满乐趣。