结冷胶凯可胶、洁冷胶。主要成分由葡萄糖、葡萄糖醛酸和鼠李糖按2:1:1的比例,四种单糖为重复结构单元所组成的线形多聚糖。在**的高乙酰结构中有乙酰基和甘油酸基存在,它们都位于同一个葡萄糖基上,且平均每一个重复结构有一个甘油酸基,而每两个重复结构有一个乙酰基。经用KOH皂化后,即转变成低乙酰结冷胶。葡萄糖醛酸基上可被、、钙和盐中和。另含发酵生产时所产生的少量氮
近白色粉末,无臭无味,在低浓度下可形成凝胶,与黄原胶,槐豆胶以2:2:1复配后所得凝胶其脆度由20%-40%,可用于各类食品中。作为多功能胶凝剂、悬浮剂、增稠剂、稳定剂、乳化剂,结冷胶能单或结合其它产品复配后使用。
1、用量低;2、好的热稳定性和耐酸性;3、优越的呈味性;4、高的凝胶透明度;5、弹性和硬度的可调性;6、良好的配伍性;7、热不可逆。结冷胶作为一种多功能添加剂可广泛应用与食品(如凝胶产品、水果基产品、淀粉基产品、饮料等);
在饼馅和布丁中的应用:饼馅和布丁这类食品,过去一般使用淀粉或淀粉与蛋白质、盐混合物以提供饼馅和布丁所需的特征质构。但是使用淀粉的产品形体不稳定,口感一般。在使用变性淀粉代替一般淀粉后,这些缺陷才得以稍稍改善。若使用结冷胶代替部分变性淀粉,所得产品形体较加稳定,口感得到很大的改善。
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