虾饺皮**变性淀粉

虾饺皮用变性淀粉
水晶饺制作过程中，水晶饺子皮是关键，普通面粉无法达到晶莹透明的效果，要用澄粉和生粉的混合粉，澄粉（wheat starch）又称澄面、汀粉、小麦淀粉，是面粉经加工洗去面筋，再经过沉淀，滤干水分，烘干研细后的粉料，即无筋面粉，色泽洁白，细腻滑润，做出的面点具有透明状。生粉即淀粉，水晶饺子皮要求透明性强，因此在制作过程中应可以选择马铃薯淀粉。澄粉因洗去面筋，筋力下降，因此应加入相应的马铃薯淀粉来调节面团筋力，以利于饺子皮的制作，而马铃薯淀粉较具透明性，可明显加强制品的透明度，澄粉与马铃薯淀粉的配合比例一般控制在60-90：40-10之间，可根据制品透明度自行调整，如果考虑到水晶饺的冷冻及贮存性，还可选取变性后的澄粉与马铃薯淀粉，澄粉与马铃薯淀粉变性后较具透明性和稳定性，可显着提高水晶饺的透明性、贮存性和口感，也为水晶饺的工业化生产提供了可能。淀粉混合均匀后即可进行和面，水要用80度以上开水，因为纯淀粉无亲水性，要用高温水对淀粉进行预糊化，这样面团才具有一定的粘接力和延展性，水与面粉的的比例为3：2.5-2.8，在水晶饺制作工艺中，面团的制作是较关键的环节，如果操作不当，就会出现面粉无法成团、面皮无法制作等状况，这需要在实际制作过程中摸索、总结，才能制作出令人满意的水晶饺。面团和好以后即可进行擀皮、成型，制作方法与普通水饺一样，切面时，可在刀上淋少许油，这样切面时面团不容易粘刀。
水晶饺馅料的调制与普通水饺一致，配制时要求搭配合理、鲜艳，适合选择红、黄、绿颜色较深的原料做主馅料，这样做出的产品色彩绚丽，较具观赏性，水晶饺馅料的制作因地而异，其中以水晶虾饺、广式水晶饺较为**，水饺包好后可入冰箱冷藏10分钟，这样处理后的水晶饺较加爽口而不粘牙，水晶饺要求上笼隔水蒸制而成，水滚后7-8分钟即可，长时间蒸制水晶饺易破损。
好了，一盘晶莹剔透令人垂涎欲滴的水晶饺已经OK了