北京盐焗鸡粉厂家

广州市华琪生物科技有限公司
盐焗鸡粉的应用配方
一、原料的前处理
肉鸡用水浸泡至完全解冻。将鸡清洗干净掏空内脏，稍微晾干备用。（原料：去毛、杂质等，来自非疫区，有检疫证。）


二、添加方法

三、需腌制工艺的方案


1.腌制方
序号
原料名称
用量（g）
1
肉鸡
1000
2
广州华琪盐焗鸡粉
32
将盐焗鸡粉均匀涂抹在鸡内部和表面，做鸡翅、鸡爪和鸡腿也是类似工艺。抹完后，放置120分钟左右腌制，老鸡需要腌制180分钟。（建议腌制一晚，入味效果较佳）。如果腌制一晚需放入0~4℃条件下冷藏。
注：若盐焗香气不足可以增加10%用量的盐焗鸡粉。


2.熟制方法
1.蒸熟法
蒸锅/蒸炉内放入蒸架，蒸架上放置腌制好的鸡，盖上盖子，用猛火蒸40~50分钟即可。蒸熟后放在自然状态下晾干或放入风干箱吹干表皮，口感较佳。（喜欢干爽的口感，可以选择后续用微波炉加热2~3分钟或者用烤箱烘烤150℃，烘烤10分钟。）
注意：如果使是蒸锅，水位不能太高。


    2.烤炉烘烤法
制作方法有两种：一种是先蒸熟，后烘烤；一种是直接烘烤。
先蒸熟，后烘烤：蒸20分钟，然后直接放进烤箱，上下火180℃，烘烤30分钟；
直接烘烤法：直接放入烘烤箱，上下火180℃，烘烤30分钟后翻转鸡身再继续烘烤20分钟。


四、需卤制工艺添加的方案
1.卤制方
序号
原料名称
用量（g）
1
肉鸡
1000
2
水
2000
3
广州华琪盐焗鸡粉
120（按水计6%）
锅内倒入水（水位能没过肉即可），加入盐焗鸡粉，边搅拌边加热，水烧开后，放入肉鸡，煮沸后，中火30分钟，关火泡30~40分钟。鸡腿中火10分钟，关火泡30分钟。
注：若盐焗香气不足可以增加10%用量的盐焗鸡粉。
2、烘干
捞起后，放置在自然状态下晾干或大风扇吹干，口感较佳。
3、真空包装、速冻保存配送。
4、后续直接加热处理品尝或即食


五、拌料的方案
1、拌料方（手撕鸡方案）
序号
原料名称
用量（g）
1
肉鸡
700
2
广州华琪盐焗鸡粉
10.5（按肉计1.5%）
3
花生油
8-10（按肉计1.2%-1.5%）
4
芝麻油
6-8（按肉计0.85%-1.2%）
5
香菜
适量
蒸锅/蒸炉内放入蒸架，蒸架上放置清洗好的鸡，盖上盖子，用猛火蒸40~50分钟即可。蒸熟后拆骨把鸡肉撕条，加盐焗鸡粉、芝麻油、花生油，香菜茎一起拌匀，香菜叶摆盘（备注：盐焗鸡粉已含盐，可根据个人口味补加盐，盘子垫着热水拌味道较好；拌料时也可根据个人喜好加芝麻粒等。）

那些年我们一起做的盐焗鸡
   在中国历史悠久的饮食文化里，“色、香、味俱全”一直占据着饮食烹饪的重要位置。就在**阵子，《舌尖上的中国》**了好一阵子，把中国的饮食文化很好地弘扬了一番，其中，盐焗鸡这美食也是****。
   盐焗鸡这道美食有着美丽的传说及悠久的历史，发源于广东客家文化，风味口感也当数客家盐焗鸡为。
走进传统客家盐焗鸡
    传统的客家盐焗鸡，它的形成与客家人的迁徙生活密切相关。在南迁过程中，客家人每搬迁到一个地方，都常受异族侵扰，难以安居，被迫又搬迁到另一个地方。在居住过程中，每家每户均饲养家禽、家畜。在“逃亡”、迁徙过程中，因活禽不便携带，便将其宰杀，放入盐包中，以便储存和携带。因而盐堆腌制、封存、要食用时，直接蒸熟即可，即形成了“客家咸鸡”。
    传统的盐焗鸡制法较为繁复，技术上分为三法九步，所谓三法，即“盐焗法”、“水焗法”、“气焗法”，三法大同小异，只是出来鸡的口感和滋味不同。所谓九步，即为“干身→腌味→炒盐→包纸→藏盐→加热→开盐→撕纸→装盘”九个步骤，九个紧密连接的步骤反映了客家菜“食不厌精脍不厌细”的特点。做到这九个步骤，是成功炮制盐焗鸡的关键。
传统盐焗鸡的发展
    随着现代食品工业的发展，休闲肉制品因其较方便美味，市场需求越来越大。盐焗鸡作为一道深受大众喜爱的食谱，其发展也是符合食品行业的发展需要的，但传统的盐焗鸡调料制作及盐焗制法都比较复杂，不利于现代工业量化生产，因而，在食品行业20年的努力之下，通过改进工艺及添加优质食品原料，逐渐化繁为简。目前市场上的盐焗鸡基本上采取调配好的盐焗鸡粉（含盐焗鸡美味肽）或盐焗鸡肉膏（酱）代替，快捷简便，又不失传统盐焗鸡的美味。而食品工业上在工艺上的改进则如下图：




那些年我们一起做的盐焗鸡，对比两法，各有优势，其做法需要是根据不同的人群维度来选择。如果是住家菜，可以采用传统方法或简化了的盐焗制法；如果是食品企业，要做到量化生产，可采用新工艺下的方法。因而，无论盐焗鸡如何发展，那些年我们一起做的盐焗鸡都不会因此而消失，它将会是以一种继往开来的态势，一直占据着老百姓餐桌上的一席之地。

盐焗鸡粉


一、盐焗鸡粉
本产品属于固态调味料，专门为了提升盐焗系列鸡的品质而设计的，具体有4大效果：
香气自然，浓郁，盐焗香气持久耐闻。
    盐焗鸡香气在制作过程中，鸡香气愉悦、持久，焗完后香气余留一周不减、耐闻。
滋味鲜美，回味好
该产品可大幅度提高和改善肉质原鲜味、鲜甜味的表现力，肉汁感较强，使人获得味觉上的满足。 增强人的食欲。
（3） 稳定性好，耐高温
     解决了香气和味道不稳定、肉质干柴的问题，尤其是在200℃的高温烘烤后，仍然保留原有的肉香和醇厚的回味，肉质有汁感而不干、柴。
（4）**安全，**色素和防腐剂。
    本产品**色素和防腐剂，做出的盐焗鸡颜色黄亮而不暗，色香味俱全。
二、使用方法
本产品的使用方法有三种，可以直接添加到食品配料中。


三、配料
食盐、味精、海藻糖、食品用香精、香辛料、鸡肉抽抽提物、D-异抗坏血酸钠、黄原胶、麦芽糊精、二氧化硅。
四、感官指标
色状：浅黄色的粉状固体。            香气：沙姜味飘香，带有微微的咸鸡香气。    
滋味：带有沙姜香气和鸡香气。                
五、使用范围、使用量
使用范围：用于各类肉制品，以鸡类原料为主，延伸到猪蹄、猪肚等，提供肉的咸香味。
 使 用 量：按照产品添加3%～6%，建议用量为3.2%可根据原料和工艺情况适当增减。

盐焗鸡的工艺改变，不变的是美味！
    梅州盐焗鸡常见的吃法就是手撕。手撕鸡的精细和费时也不亚于工夫茶—鸡肉必须撕成5cm长的小条，形似江浙的笋干丝。撕成小条的鸡肉尽管看起来比较干，但由于肉质纤维变短了，所以嚼起来不会起渣，也较容易将鸡肉的鲜香溶入口中。

   做正宗的梅州盐焗鸡，少不了煤炉、铁锅和一锅子的粗盐。人们将杀净晾干后的整只嫩鸡包上草纸，不放任何多余的调料，埋入炒过的热盐中用文火焗熟，便成了盐焗鸡。

    随着现代食品工业的发展，盐焗鸡从家庭餐桌走向企业化生产的休闲食品，至今大概有20年时间。现代的盐焗鸡是在客家盐焗鸡的传统基础上创新一整套规范化加工制作流程，摆脱了传统的粗盐盐焗操作，采用较加浓郁的香料配方卤制水焗，采用真空包装或者连锁现售，产品类别也非常广泛，扩展生产盐焗鸡、盐焗凤爪、盐焗鸡翅、盐焗鸡腿、盐焗鸡蛋等等

    不管盐焗鸡制作工艺如何改变，盐焗鸡依旧是一道深受大众喜爱的食谱，它的美味一直不变！
    追逐传统美食，我们一直在路上。

广州市华琪生物科技有限公司是集研究开发、生产、市场营销于一体的民营科技型企业。公司由1985年组建的原广州酶制品厂，转制成为广州市华琪生物科技有限公司，始终秉承技术创新和技术进步的建企宗旨，立足“**、营养、健康”的理念，不断研究和开发产品。企业自成立以来，承担了级、省级、市级等产品开发项目共10项，先后获得全国“星火奖”、“科技进步奖”、“**企业”、“**集体”等光荣称号，被食品添加剂行业评为食品添加剂*企业。华琪聚焦“**、营养、健康”，以生物酶技术的基础，不断开拓了一系列**肉类提取物、肽类食品和保健品，多品种协同发展。广州华琪以园艺牌木瓜蛋白酶、饼干松化剂为基础，开发了一系列鸡肉美味肽、纯鸡肉粉、高蛋白鸡粉、热反应鸡肉粉、去腥多肽、肉味肽和骨胶原蛋白肽、咸味香精等。 广州华琪分别在从化、洛阳建立了两大**生产基地，厂房林立、设备齐全、环境优美。另外，广州华琪专注于的生物酶制剂以及生物酶类应用产品的研发与生产技术，目前已达到国内外的**水平。近期公司正在筹划欧洲地区的生产基地建设，此举将为华琪挺进国外市场创造有利的先决条件。