商用蔬菜配送加工设备- 徐薯去皮设备- 设备参数

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厨房就是一种制业于餐饮的一个空间，或者说是一个餐饮企业的产生场所。它的作用可以发挥到在单一用餐时间里，能够提供1000人份以上餐点，或是可同时提供不同地点2处以上餐饮场所之熟食供应，或是制造仅需简易加热之预制食材业者。厨房可以集中运用资源，透过大量采购和集中烹调处理，使成本降低，同时可以使在个别供应餐点的场所，不需要在其厨房维持大量人力配置。

厨房(英语：Central Kitchen)，是餐饮制造业的一种，泛指可以在单一用餐时间里，能够提供1000人份以上餐点，或是可同时提供不同地点2处以上餐饮场所之熟食供应，或是制造仅需简易加热之预制食材(ready-made food)业者。 厨房又称中心厨房或配餐配送中心，指由餐饮连锁企业建立的，具有立场所及设施设备的工厂。其主要生产过程是将原料按菜单分别制作加工成半成品或成品，配送到各连锁经营店进行二次加热或销售组合后销售给顾客，也可直接加工成成品与销售组合后直接配送销售给顾客。 厨房将中餐复杂的洗拣、洗净、切配、烹饪等加工要素实现标准化，选用科学的合理配方，运用现代化食品生产加工工艺、食品冷冻、冷藏技术，在确保*传统美食色、香、味、形的基础上，通过锁定技术，锁定标准，锁定工艺，锁定管理，较加保证食物的绿色、健康、新鲜、美味。

涂膜、包装  涂膜和包装可以减少切割果蔬水分损耗，减轻外界气体及微生物的影响，抑制呼吸强度，延缓乙烯生成，降低生理生化反应速度，防止芳香成分挥发，从而延缓切割果蔬组织的衰老和变质，提高产品的品质和稳定性。涂膜保鲜时可根据需要选择几种保鲜剂进行复配，同时在涂液中加入防腐保鲜剂，包装时可根据需要进行抽真空、减压、充气、添加气体吸收剂或气体释放剂等处理，同时根据不同的需求选择具有适宜阻气性和阻水性的包装材料，以达到保鲜效果。 目前国内外对鲜切果蔬一般采用气调包装。气调包装的基本原理是通过包装袋内外气体交换和袋内产品的呼吸作用被动地形成一个袋内的气调环境，或用某一的混合气体充入特定的包装袋，其终目标是在包装袋内形成一个理想的气体条件，尽可能地减低产品的呼吸强度，同时不对产品产生不良影响。MAP中适宜的低O2和高CO2可降低果品的呼吸强度和乙烯生物合成量，阻碍和延缓酶的活性，减轻生理紊乱，减缓产品的品质败坏。但CO2含量过高或O2过低，会导致无氧呼吸，并产生不利的代谢反应和生理紊乱。过低的O2还会导致鲜切果品的发酵。Amanatidou等用海藻酸和1％柠檬酸对切割胡萝卜进行涂膜保鲜，然后用50％O2+30％CO2包装，可延长其货架期5～7d。Antonio等用2％O2+4～12％的CO2保鲜切割苹果，3d后气调保鲜的切割苹果的硬度、颜色较好，果糖及可溶性固形物含量较高，当CO2含量达到12％时效果，但是对硬度和风味的感观效果没有明显的作用。 包装室内干净，温度控制在1-2℃，且与洗涤系统分开。 PE、PP、PVG等，并注意厚度。
冷藏  控制温度，低容易冷害，高容易，变色等，加工场所的温度和贮藏过程中冷藏链是鲜切果蔬的关键。

原料选择   迄今为止，对半加工果蔬中满足加工要求的果蔬原料的系统研究还未见报道，但许多研究结果表明，并不是每一种原料都能够进行鲜切加工的。用于去皮及切割的水果蔬菜须容易清洗和去皮，并且原料须是鲜的。加工前正确贮存方式及仔细修整对于具有良好质量的果蔬加工产品来说非常重要，目前我国鲜切产品主要针对莲藕、生菜、莴苣等一些容易加工的蔬菜。此外，气候条件、土壤条件、农业生产，包括肥料使用及采收条件也能显著影响水果、蔬菜的加工品质，这些因素的影响作用还需要进一步研究。随着科学技术的发展，在特定的控制条件下栽培适用于半加工的水果、蔬菜，筛选并培育适于半加工要求的品种或杂种一代将有可能成为现实。
采收  按照合同规定的品种和栽培技术进行栽培。早上采收；叶子下午含糖高。 收获后快速冷却至1℃。一般要求收获后4h内冷却至1-2℃。 收获后的操作是质量控制。包括外观、虫害、生理性和害，农药残留、硝酸盐含量等指标。 去皮切分（片或条）  某些蔬菜水果如马铃薯、胡萝卜或苹果加工时要求去皮，在工业化生产中，通常采用机械、化学或高压蒸汽去皮，但不管用什么方法去皮都须尽可能的减少对组织的破坏程度。较理想的方法是采用锋利的切割进行手工去皮，原因在于机械去皮、蒸汽去皮及碱去皮会严重破坏水果、蔬菜的壁，使汁液大量流出，增加了微生物生长及酶氧化褐变的可能性，损害了产品质量。 因损伤胁迫会造成严重的生理紊乱，呼吸强度增加，有时还会乙烯合成。鲜切果品的损伤胁迫程度与果实的成熟度关系很大。成熟度高的果实对机械损伤敏感度也很高。如成熟苹果切片在个星期中释放的乙烯量是未成熟苹果片的两倍。对于不同种和品种的水果，其适宜鲜切加工的生理阶段有差异。切割方式对产品品质也有影响。用钝刀切割甜瓜的呼吸强度和乙烯生成量明显**用锋利刀切割的甜瓜，且风味和电解质损耗也较大。膨压可激发组织对鲜切加工的愈伤反应，当膨压为0.29MPa时即激发愈伤反应。不同切割厚度对鲜切品生理影响亦有差异，如切片厚度为1cm的香蕉呼吸强度和乙烯生成量比其它厚度都低。此外，切割大小对产品的品质也有影响，果蔬切割的表面积越大，越不利保存。切割时使用的及垫子需要消毒。切割机械要安装牢固，因为振动的机械会损害果蔬切片的表面。对于仁果类果实在切割中需注意，切开果实后果核周围组织较易褐变，需将该部分组织去净。 生产车间控制在**8℃的低温下进行。锋利的切分果蔬保藏时间长。切分后即进入冲洗池。
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