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合成香精与天然香精的香气更加接近，从而使得合成香精产业得到了飞速的发展，食品香精已经成为现代食品工业不可缺少的重要组成部分。长期以来香精一直因其用量少，因而不像化学合成甜味剂、防腐剂、色素那样受到人们的强烈关注。
香精的性质要求：
(1)有一定的香型、香气或香味特征。
(2)有一定的香料（有时包括：载体、辅料、溶剂或其他添加剂）的配合比例及配制工艺。
(3)对人体（外用或内服）安全。
(4)适应一定的加香应用要求（包括适合加香工艺条件、价格要求等）。
(5)要与加香介质的性能和效用相适应，并能保持一定的稳定性和持久性。
(6)要符合规定的剂型。

常用的粉末香精有三种类型：
（1）拌和形式的粉末香精：几种粉状香味物质相互混合而得，如五香粉，咖喱粉等；这些香味大多来自天然的植物香料，而在调配肉类香精；香草粉、香兰素等也是拌和形式的粉末香精。
（2）吸附形式的粉末香精：使香精万分吸附于载体外表上，此种香精组成要具备低挥发性；各种肉类香精则多为吸附形式的粉末香精。
（3）包覆形式的粉末香精则是如今食品工业应用多的粉末香精。

食品香精是多种发香原料和溶剂的调合物；通常一个香精所含原料约30~40种。发香原料多是有机化学合成和天然提炼而成的，常用的发香原料约400种，偶用的约200种，而每种原料多有再分级别和纯度的情况。这样便形成了可使用的香原料超过千种之多，调香师须以精良的设备和精湛的工艺技术，制成多种用途的香精。食用香料在食用香精中所占比例很小，但需进行一定的安全、卫生评价，符合有关卫生法规的要求后方可使用。

香精的分类 ：
按用途分：食品用，烟草用，化妆品用，肥皂用，牙膏用；
按香型分：果香型，花香型，药草型；
按形态分：液体香精，粉末香精，固体香精；
按溶解性分：水溶性香精，油溶性香精，乳化香精。
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