增味剂主要分为**酸类、核苷酸类和**产物提取物等三类。**酸类有谷氨酸(味精)、氨基(又名甘氨酸)、L-丙氨酸、琥珀酸二,增加和赋予食品鲜味;核苷酸类有5’—鸟苷酸二、5’—肌苷酸二等,增加和赋予食品鲜味,而且与氨基酸类鲜味物质同时使用,呈现倍增效果。
增味剂又称风味增强剂,是指补充或增强食品原有风味的物质。广义上讲,呈甜、酸、苦、辣、咸、鲜、凉等味的调味物质都属于增味剂,但在我国增味剂历来是指鲜味剂,即指能够强化或补充食品鲜味为目的的增味物质。增味剂是指能增强或改进食品风味的物质。
作为食品增味剂,需要具备以下特性:
1、本身具有鲜味,而且呈味阈值较低,即使在较低浓度时也可以感官而显示出鲜美的味道;
2、对食品原有的味道没有影响,即食品增味剂的添加不会影响酸、甜、苦、咸等基本味道对感官的;
3、能够补充和增强食品原有的风味,能给予一种令人满意的鲜美的味道,尤其是在有食盐存在的咸味食品中有较加显著的增味效果;
4、鲜味不影响任何其它味觉,而只增强其各自的风味特征,从而改进食品的可口性;
5、有些鲜味剂与味精合用,有显著的协同作用,可大大提高味精的鲜味强度(一般增加10倍之多)。
增味剂的作用有哪些:
1、在食品中添加增味剂,可增强食品的一些风味特征,如持续性、口感性、气爽性、温和感、浓厚感等。食品增味剂可以用于所有的食品中,主要是提高食物的香味,比如熟食、肉类、加工食品等;
2、如果是人食用增味剂的话,应该,过量使用增味剂会对身体有害,如大剂量食用增味剂可以导致、恶心、呕吐,甚至能够损伤肝、肾。 食品增味剂的使用对食品产业的发展起着重要的作用,但若不科学地使用也会带来很大的影响.使用食品添加剂重要的原则是安全性和有效性,其中安全性较为重要。衡量食品添加剂是否安全有一个重要概念——每日允许摄入量(即ADI值),每天摄入这个数量的添加剂,不会有问题。
增味剂运用于哪些食品中:
食品增味剂对食品调味,包含着一系列生物化学原理,它从多方面提升、改善食品风味及产品风格。应用核苷酸盐、**酸盐、氨基酸、肉香源类物质为**复合而成的复合食品增味剂在肉制品、豆制品、膨化食品、麻辣小食品、餐饮、火锅调料中应用,对其食品中的腥、臭、异味能得以缓解,提味保香、增香,原味**,厚味悠长,回味无穷。
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