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*三代
*三代鲜味调味料为风味型鲜味调味料，包括动物蛋白质水解物、植物蛋白质水解物、及酵母抽提物都是新型食品鲜味剂，主要用于生产各种调味品和食品的营养强化，并作为功能性食品的基料，是生产肉味香精的重要原料。
动物蛋白质水解物(HAP)是指用物理或者酶的方法，水解富含蛋白质的动物组织而得到的产物。这些原料如畜、禽的肉、骨及鱼等的蛋白质含量高，而且所含蛋白质的构成模式较接近人体需要，是完全蛋白质，有很好的风味。HAP除保留原料的营养成分外，由于蛋白质被水解为小肽及游离的L-型，易溶于水，有利于人体消化l吸收，原有风味较为**。
水解植物蛋白(HVP)是一种营养型食品添加剂，主要用于生产调味品和营养强化食品的基料和肉类香精原料。HVP的制备主要以豆粕粉、玉米蛋白、面筋、花生饼和棉籽等为原料，通过酸法水解或酶法水解将蛋白质分解成和短肽。工业上主要采用水解效率高的作为催化剂来制造HVP，由于酸解法温度较高(110-113)，反应条件激烈，对设备要求也比较高。另外，水解会破坏必需之一的色氨酸。较为重要的是，由于豆粕增原料中残存一定量的植物油脂，在的作用下水解成脂肪和丙三醇，丙三醇在高温与浓发生化学反应生成各种含氯(chioroydrine)的物质，此类物质有一定的毒性，对人体的肝、肾和系统有损害，其中，1，2一Diol(3一MCPD)具有致癌性。酶法水解制备HVP是以蛋白酶为催化剂，具有、专一、反应条件温和增特点，在营养成分的保留上有着不可比拟的优点，水解产物只有短肽和，符合食品卫生的要求，因此酶法水解生产植物蛋白是发展的必然趋势。增味剂 系列部分产品（依广告法要求不详之处及更多增味剂

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*二代
具有鲜味的核昔酸类有肌苷酸(IMP)、鸟苷酸(GMP)、胞苷酸(OMP)、尿苷酸(UMP)、黄苷酸(XMP)。 5’-肌苷酸在水溶液中只要有0．012%-0．025%的量存在就有呈味作用。5’-肌苷酸及5’一鸟苷酸在可pH3以下长时间加热会分解而失去作用，但在pH4～6时非常稳定。这两种核苷酸对分解酶非常敏感，因为分解酶可将脱去而失去呈味作用。在市场上的5’一呈味核苷酸(I+G)是5’-肌苷酸与5’一鸟苷酸各50%的混合物，而且它们与谷氨酸混合使用时则相乘效果。
水解动物蛋白(HAP)是新型食品添加剂，主要用于生产调味品，以及作为功能性食品的基料。HAP主要以鸡肉、猪肉、牛肉等为原料，通过酸解法和酶解法制备。酸解法需强酸、高温，并且必需色氨酸被破坏，酶解法条件温和，不被破坏，构型不发生改变。动物蛋白质由多种缩合及聚合而成，当蛋白质分解成多肽和游离时才呈现出各种复杂的滋味，而气味则来源于极性和还原糖通过美拉德反应的产物。鸡精(粉)作为复合型调料，要有甘浓圆满的滋味和浓烈的鸡香味。鸡精的生产工艺：鸡肉调pH值6．5，加中性蛋白酶1．5%，控制温度45-50度，水解2～3小时，灭酶，加入盐、甜味剂、鲜味剂、风味增强剂、香辛料、填充剂等即可。增味剂 系列部分产品（依广告法要求不详之处及更多增味剂

在自然界食物中的鲜味均有一定的特风格，如海带的味道主要是由其所含的谷氨酸而来，香菇的味道主要是鸟苷酸的味道，贝类的味道主要是由琥珀酸盐带来的。但这些滋味均不是单一的物质，而是与、肽等结合在一起，所以很难作为纯的成分一一分离。利用新的萃取技术，用一定的溶剂(一般用水)提取这些食物中呈味物质，然后浓缩、喷粉制成复合调味料，既具有**鲜味，同时具有该食品的香气。
利用特定的酶，作为风味物质生产中的生物催化剂，可增强食品风味或将风味前体转变风味物质。可以激活食品中内源酶以诱导合成风味物质的，或钝化食品中的内源酶以避免异味的产生。利用生物技术，包括植物组织培养法、微生物发酵法、微生物酶转化法等，生产风味物质是人们获得**风味物质的有效途径。
在调味料中添加多种、维生素或矿物质，开发营养强化和型调味料，发挥其营养与调味双重功能，可生产具有功能的特种调味料。

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呈味特性
作为食品增味剂要同时具有三种呈味特性：① 本身具有鲜味，而且呈味阈值较低，即使在较低浓度时也可以感官而显示出鲜美的味道；② 对食品原有的味道没有影响，即食品增味剂的添加不会影响酸、甜、苦、咸等基本味道对感官的；③ 能够补充和增强食品原有的风味，能给予一种令人满意的鲜美的味道，尤其是在有食盐存在的咸味食品中有较加显著的增味效果 [3]  。
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