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增味剂主要分为有机酸类、核苷酸类和天然产物提取物等三类。有机酸类有谷氨酸（味精）、氨基（又名甘氨酸）、L-丙氨酸、琥珀酸二，增加和赋予食品鲜味；核苷酸类有5’—鸟苷酸二、5’—肌苷酸二等，增加和赋予食品鲜味，而且与类鲜味物质同时使用，呈现倍增效果

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第三代
第三代鲜味调味料为风味型鲜味调味料，包括动物蛋白质水解物、植物蛋白质水解物、及酵母抽提物都是新型食品鲜味剂，主要用于生产各种调味品和食品的营养强化，并作为功能性食品的基料，是生产肉味香精的重要原料。
动物蛋白质水解物(HAP)是指用物理或者酶的方法，水解富含蛋白质的动物组织而得到的产物。这些原料如畜、禽的肉、骨及鱼等的蛋白质含量高，而且所含蛋白质的构成模式更接近人体需要，是完全蛋白质，有很好的风味。HAP除保留原料的营养成分外，由于蛋白质被水解为小肽及游离的L-型，易溶于水，有利于人体消化l吸收，原有风味更为突出。
水解植物蛋白(HVP)是一种营养型食品添加剂，主要用于生产调味品和营养强化食品的基料和肉类香精原料。HVP的制备主要以豆粕粉、玉米蛋白、面筋、花生饼和棉籽等为原料，通过酸法水解或酶法水解将蛋白质分解成和短肽。工业上主要采用水解效率高的作为催化剂来制造HVP，由于酸解法温度较高(110-113)，反应条件激烈，对设备要求也比较高。另外，水解会破坏必需之一的色氨酸。更为重要的是，由于豆粕增原料中残存一定量的植物油脂，在的作用下水解成脂肪和丙三醇，丙三醇在高温与浓发生化学反应生成各种含氯(chioroydrine)的物质，此类物质有一定的毒性，对人体的肝、肾和系统有损害，其中，1，2一Diol(3一MCPD)具有致癌性。酶法水解制备HVP是以蛋白酶为催化剂，具有、专一、反应条件温和增特点，在营养成分的保留上有着不可比拟的优点，水解产物只有短肽和，符合食品卫生的要求，因此酶法水解生产植物蛋白是发展的必然趋势。增味剂 系列部分产品（依广告法要求不详之处及更多增味剂

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第五代
天然提取物与天然复合调味料其特点就在于“天然”2字，属于第五代鲜味调味料。天然复合调味料应具有2种属性：一是取自天然动植物原料，经抽提、萃取、酶解、发酵、热反应以及辅配等手段生产出的安全性极高的调味产品。二是在风味表现力方面，使用效果应该大限度地接近家庭及餐馆、厨房烹调出来的风味，避免出现“加工味”。
从广义上说，天然调味料是指采用天然出产的原料，以非化学性手段（包括提取、分离、加热及发酵等方法）对天然物进行处理，生产出的液状、膏状或粉末状的产品。纯发酵酱油等酿造产品，以及动物（水产）、植物提取物等被归纳为天然调味料的范围。如果添加了酸水解的蛋白水解液的调配酱油或添加了防腐剂的发酵酱油不能称作天然调味料。 [2] 
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分类
增味剂主要分为有机酸类、核苷酸类和天然产物提取物等三类。有机酸类有谷氨酸（味精）、氨基（又名甘氨酸）、L-丙氨酸、琥珀酸二，增加和赋予食品鲜味；核苷酸类有5’—鸟苷酸二、5’—肌苷酸二等，增加和赋予食品鲜味，而且与类鲜味物质同时使用，呈现倍增效果 [1]  。
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