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甜味剂系列部分产品（依广告法要求不详之处及更多甜味剂
甜味程度
甜味是甜味剂分子味蕾产生的一种复杂的物理、化学和生理过程。甜味的高低称为甜度，是甜味剂的重要指标。甜度不能用物理、化学的方法定量测定，只能凭借人们的味觉进行感官判断。为比较甜味剂的甜度，一般是选择蔗糖作为标准，其他甜味剂的甜度是与它比较而得出的相对甜度。测定相对甜度有两种方法：一种是将甜味剂配成可被感觉出甜味的低浓度，称为极限浓度法；另一种是将甜味剂配成与蔗糖浓度相同的溶液，然后以蔗糖溶液为标准比较该甜味剂的甜度，称为相对甜度法 [3]  。
各种甜味剂的相对甜度
甜味剂的甜度受多种因素影响，其中主要的有浓度、温度和介质、
一般来说，甜味剂的浓度越高，甜度越大。但大多数甜味剂的甜味随浓度的程度并不相同。
多数甜味剂的甜度受温度影响，通常随温度升高而降低。如，5%的果糖溶液在5℃时甜度为147,18℃时为128.5,40℃时为100,60℃时为79.5。
介质对的也有影响，在水溶液中于40℃以下，果糖的甜度**蔗糖，在柠檬汁中两者的甜度大致相同。
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发展趋势
营养甜味剂是指某甜味剂与蔗糖甜度相同时，其热值在蔗糖热值的2%以上。非营养型甜味剂是指热值**蔗糖热值的2%。
**非营养型甜味剂日益受到重视，是甜味剂的发展趋势，WHO指出，糖尿病患者已达到5千万以上，美国人中有四分之一以上要求低热量食物。在蔗糖替代品中，美国主要使用阿斯巴甜，达90%以上，日本以甜菊糖苷为主，欧洲人对AK糖（安赛蜜）比较感兴趣。这三种非营养型甜味剂在中国均可使用。
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代码GB19.004；INS95天冬氨酰丙氨酸（Aspartame，APM）
阿斯巴甜、甜味素
分子式C14H18N2O5，相对分子质量294.31，结构式如图所示。
APM结构式
APM结构式
1、性状白色晶体粉末，无臭，有强甜味。25℃时等电点的pH值为5.2。微溶于水，约1g/100mL；，0.26mg/100mL。0.8%水溶液的pH值为4~6.5。在水溶液中不稳定，易分解而失去甜味。
2、性能有强甜味，其稀溶液的甜度约为蔗糖的100~200倍。甜味与砂糖十分接近，有凉爽感，无苦味和金属味。其稳定性较差，受高温，结构发生破坏而使甜度下降，甚至甜味完全消失。
冬酰丙氨酸不产生热量，适合作糖尿病、肥胖症等病人用甜味剂。
3、毒性小鼠经口LD50>10g/kg。
冬酰丙氨酸进入人体后能迅速代谢成冬氨酸和丙氨酸，而被吸收和利用，不会积蓄于组织中。
FAO/WHO（1981）对冬酰丙氨酸的评价是，安全可靠，ADI定为0~0.04g/kg。美国FDA将冬酰丙氨酸列为GARS物质。
4、制法由L-冬氨酸与L-丙氨酸盐缩合而成。
5、质量指标中国国家标准及FAO/WHO、FCC、日本食品添加物公定书规定冬酰丙氨酸的质量指标如下。
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工业应用
甜味剂对世界的食品有重要的影响，从1900年产量的8百万吨到1970年的7千万吨 [4]  。随着人们对健康的要求也越来越苛刻，希望甜味剂的能力尽可能低甚至为零，口感好，价格比较合适。五、六十年代以前的近一个世纪，食品工业中所使用的甜味剂多半是蔗糖和来自石油化工的糖精。五、六十年代以后，在美国、欧洲及日本等国相继出现了甜蜜素、二肽甜味剂、甜蛋白、乙酰磺胺酸及阿力甜等甜味剂 [5]  。
添加标准
中国食品添加剂使用卫生标准批准使用的甜味剂，列于下表 [6]  。
中国法定食品甜味剂及其使用卫生标准
性能对比
由于不同的甜味剂相对甜度、味感、稳定性、热量、价格和使用限制等方面的差异，所以在食品工业的实际应用中也需要引起注意，常用甜味剂的性能对比如下：
常用甜味剂性能对比甜味剂系列部分产品（依广告法要求不详之处及更多甜味剂

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