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营养强化剂指的是根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素或者某些**食品，提高食品营养**的过程。这种经过强化处理的食品称为强化食品。所添加的营养素或含有营养素的物质（包括**的和人工合成的）称为食品营养强化剂。我国《食品卫生法》规定，“食品营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的**的或者人工合成的属于**营养素范围的食品添加剂”。
种类
食品强化剂主要包括、矿物质、三类。此外也包括用于营养强化的**食品及其制品，如大豆蛋白、骨粉、鱼粉、麦麸等。矿物质类，如钙、铁、锌、、、、、铜等；类，如A、D、E、C、B族、、生物素等；类，如、赖氨酸等；其他营养素类，如二十二碳六烯酸（DHA）、膳食纤维、卵磷脂等
作用
在食品中添加食品营养强化剂，不仅可以补充**食品的营养缺陷，而且可以改善食品中的营养成分及其比例，以满足人们对营养的需要。另外，利用食品营养强化剂可以特别补充某些营养物质，达到饮食和健康的目的。
食品营养强化剂不仅可以提高食品的营养质量，还可以减少和预防很多营养缺乏症及营养缺乏引起的其他并发症，有些营养强化剂还兼有提高食品的感官质量和保藏性能的作用

世界上所用的营养强化剂总数种，在我国，营养强化剂在食品添加剂中是*16类。按GB14880－94标准列入名单的有37种，其中及含氧化合物12种，17种，矿物质8种，对这些产品品种都明确规定了使用范围和使用量，并制定了实施细则。
在如此众多的营养强化剂中，根据不同的情况科学合理的选择营养强化剂，应遵循一定的原则。
1、在选择强化某种营养素之前，必须考虑膳食中该营养素的其他来源，一方面要保证摄入强化食品后该营养素水平不会过量；另一方面，该营养素的添加也应该确有必要，营养素的强化用量应该使其在膳食中的含量有明显的提高，以便摄入通常数量的食物即可得到充足的该种营养素。
2、注意各种营养素之间的平衡，防止由于食品强化而造成营养素摄入的不平衡；而且在食品中添加一种必需营养素后，不得对其它营养素的代谢产生不利影响。
3、尽量选择具有生物活性和稳定性高的营养强化剂。例如铁的营养效价就因所用形式不同，而有很大的差异。再如，有些营养素可由于接触空气或加热而被破坏，像A、抗坏血酸和核黄素、等可因光、热和氧化作用而被破坏。面粉中的β－胡萝卜素含量很少，而β－胡萝卜素的稳定性又比较高，所以可在面包和饼干中添加适量的β－胡萝卜素（用量为0．5mg/kg面粉中），经过面团调制、醒发（面包）或压片（饼干）、焙烤其保留量仍高达83．3%。
4、尽量选择容易被人体吸收的营养强化剂，尽量避免使用难溶的、难以吸收或易被食物影响吸收率的强化剂。有些无机盐和容易在食物中相互作用而被破坏或因水洗而损失，因此所加入的营养素应和原有食物无干扰作用，如铁就可食物中的某些单酸、酯酰形成沉淀。
5、强化某种必需营养素必须同时提供其测定和的技术方法。
6、添加的营养素不应对食品的特性，如安全性、色、香、味、质构、烹调性质等产生不良影响，也不得过分缩短食品的货架寿命。

营养强化剂分为以下几类。 （一）及含氮化合物类 是蛋白质合成的基本结构单位，也是代谢所需其他胺类物质的前身。组成蛋白质的有20多种，其中大部分在体内可由其他物质合成。但异亮、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、丙氨酸、苏氨酸、色氨酸及缬氨酸等8种，在体内不能合成，必需由食物供给。机体不能合成的这8种称为必需。组氨酸原煤为婴儿所必需，近报告，组氨酸对也是一种必需。作为食品强化用的主要是这些必需或它们的盐类。它们中有的又因为人类膳食中比较缺乏，或称为限制的，主要是赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸等4种，其中尤以赖氨酸为重要。 此外，对于婴幼儿尚有必要适当强化。 （二）类 是一类具有调节人体各新陈代谢，维持机体生命和健康**的营养素。它不能或几乎不能在人体内合成，必须从外界不断摄食。当膳食中长期缺乏某种时，就会引起代谢失调、生长停滞，甚至进入病理状态。因此，在人体营养上具有重大意义。而强化剂在食品强化中亦占有重要地位。 的种类很多，化学结构差异很大，通常按其溶解性分为两大类：脂溶性和水溶性。 脂溶性包括A、D、E和K4种。人体易于缺乏，需要予以强化的是A和D，近来来认为适当强化E也很重要。 水溶性包括B复合物和C，通常需要强化的B族主要是B1（胺素）、B2（核黄素）、B3（，烟酰胺）、B6（包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺）、B12（钻胺素）以及BC（）等。它们在人体内通过构成辅酶而发挥其对物质代谢的影响。对于婴幼儿还有进一步强化、肌醇的必要。 C又称抗坏血酸，用于食品强化的有L-抗坏血酸、L-抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯和C等。 （三）无机盐类 无机盐亦称矿物质。它是构体组织和维持机体正常生理活动所必需的成分。无机盐既不能在机体内合成，除了排出体外，也不会在新陈代谢过程中消失。人体每天都有一定量排出，所以需要从膳食中摄取足够量的各种无机盐来补充。 构体的无机元素，按其含量多少，一般可分为大量或常量元素，以及微量或痕量元素两类。前者含量较大，通常以百分比计，有钙、磷、、、、氯、等7种。后者含量甚微，食品中含量通常以mg/kg计。目前所知的必需微量元素有14种，即Fe、Zn、Cu、I、Mn、Mo、Co、Se、Cr、Ni、Sn、Si、F和V。无机盐不仅是构成机体骨骼支架的成分，而且对维持、肌内的正常生理功能起着十分重要的作用，同时还参与调节体液的渗透压和酸碱度，又是机体多种酶的组成成分，或是某些具有生物活性的大物质的组成成分。 无机盐在食物中分布很广，一般均能满足机体需要，只有某些种类比较易于缺乏，如钙、铁和碘等。特别是对正在生长发育的婴幼儿、青少年、孕妇和乳母，触目惊心和铁的缺乏较为常见，而碘和的缺乏，则依环境条件而异。 对不能经常吃到海产食物的山区，则易缺碘，某些贫地区易缺。此外，近年来还认为像锌、、、铜、锰等也有强化的必要。 钙是人体含量丰富的矿物质，其含量约占体重的1.5%~2%。99%都集中于骨赂和牙齿中，并是其重要的组成成分。其余1%存在于软组织和体液中。血中的钙作为**酸盐维持细胞的活力。钙对的感应性、肌肉的收缩和血液的凝固等都是必需的，并且它还是机体许多酶系统的激活剂。缺乏时可引起骨骼和牙齿疏松，儿童生长停滞（骨骼畸开，如佝偻病；机体抵抗力降低等）。用于食品强化的钙盐品种很多，它们不一定是要可溶性的（尽管易溶于水有利吸收），但应是较细的颗粒。摄取时应注意维持适当的钙、磷比例。 食品中植酸等含量高，可影响钙的吸收，而D则可促进钙的吸收。 铁是人体丰富的微量元素，含量约为体重的3.5~5.0×10-5。其中，血红蛋白含铁多，约占总铁量的65%，肌红蛋白占5%。其余则以铁蛋白等形式储存，在机体中参与氧的运转、交换，以及组织呼吸过程。如果铁的携氧能力受阻，或铁的数量不足，则可产生缺铁性或营养性贫血，必须予以补充。用于强化的铁盐，种类也很多。一般来说，凡是容易在道中转变为离子状态的铁，易于吸收，二价铁比三价铁易于吸收。抗坏血酸和肉类可增加铁的吸收，而植酸盐和盐等则可降低铁的吸收。铁化合物一般对光不稳定，抗氧化剂可与铁离子反应而着色。因此，凡使用抗氧化剂的食品不用铁强化剂。 除了钙盐和铁盐以外，还有锌盐、盐、盐、铜盐、锰盐以及碘、等。它们在人体内含量甚微，但对维持机体的正常生长发育非常重要，缺乏时亦可引起各种不同程度的病症。

为增强营养成分而加入食品中的**的或者人工合成而属于**营养素范围的。食品中含有多种营养素，但种类不同，其分布和含量也不相同。此外，在食品的生产、加工和保藏过程中，营养素往往遭受损失。为补充食品中营养素的不足，提高食品的营养**，适应不同人群的需要，可添加食品营养强化剂。食品的营养强化剂兼有简化膳食处理、方便摄食和防病等作用。 
营养强化剂按性质可分 3类。①：种类很多，按溶解性有脂溶性和水溶性之分。脂溶性有 A、D、E、K4种。人类易于缺乏并需要强化的是 A和D。水溶性包括B复合物和 C等，需要强化的主要是B、B、pp（）和 C等。②：人体不能合成或合成的量不足,需要从食物中供给的必需有9种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。谷物中主要缺乏赖氨酸，豆类、乳类和肉类中蛋氨酸含量较少。因此，食品需要强化的主要是赖氨酸和蛋氨酸，也可包括色氨酸和苏氨酸。③矿物质：既不能在体内合成，也不会在代谢过程中消失。但是，体内每天都有一定量排出，故需从食品中补充。人体所需的矿物质种类很多，日常饮食一般均能满足机体需要,仅有少数几种如钙、铁和碘等易患不足,特别是对处于生长发育期的婴幼儿、青少年、孕妇和乳母，钙和铁的缺乏较为常见。碘的缺乏依生活环境条件而异。此外，近年来也有人认为锌、氟、铜等也有酌情强化的必要。 
食品营养强化剂使用时主要遵循以下原则：①生产、经营和使用必须遵从颁发的有关标准、卫生、标志等法规。②强化的营养素应是大多数人膳食中含量**需要量的营养素；强化的食品应是人们大量消费或消费量较大的食品。③应用工艺合理，在食品加工、保存等过程中不易分解、破坏，或转变成其他物质；不影响其他营养成分和食品的色、香、味等感官性状。④易被机体吸收利用。⑤强化剂量适当,不破坏机体营养平衡,较不致因摄食过量而中。

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