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酒杯：品酒时一般是多种酒同时对比尝评，一般会用到3至4只酒杯，甚至更多。不过无论如何，一定要保证每一种酒一只酒杯，当然每种酒能够有两只酒杯会更好，这样利于嗅闻香时优先把底杯香一起嗅闻，避免饮用后嗅闻口中的残留味道对空杯的影响。国标中的品酒杯是郁金香型杯，有一定收口利于香气聚集。不过只要杯子的外壁透明，洁净，光滑且不过于厚。但需要注意的是，不论使用怎样的酒杯，必须保持一致。
白酒酿造主要包括原料处理、润粮拌料、蒸煮糊化、摊晾冷却、拌和酒曲、入池发酵、蒸馏取酒、原酒贮存、勾调灌装等环节。在过去的一些技术书籍中，主要从工艺参数和操作要点对每一个工艺环节进行细致分析，而没有着重从微生物角度讲解为何要如此操作。因此，今天我们将从酿酒微生物角度对各工艺环节加以解析。

直到这一工序，微生物才算完成了自己的使命，继续走向下一次轮回。从全工序来看，除蒸馏得到原酒后的工序与酿酒微生物没什么关系外，其他所有工序操作都是在通过对该工序操作的参数控制，让酿酒大环境和粮醅微生态环境适合微生物的需要，限度地让微生物发挥自己的能力实现粮谷到可发酵糖，再到和多种香味物质的转化。所以，人不是美酒的生产者，而是美酒的搬运工，微生物才是伟大的酿酒师。

04、摊晾冷却，蒸煮后的粮谷，基本糊化完毕，达到了外观蒸透，熟而不粘，内无生心的状态，这已经为后续的发酵做好了准备。可是为了进一步让淀粉颗粒破裂、糊化和吸水，在出甑后打沸点量水。让粮食颗粒尽可能吸水，这对固态发酵状态下整体水分不充分的状态是一种有效缓解，使得粮谷淀粉颗粒内部水分充足，这是微生物生长的水分保障。摊晾后的冷却则是为下酒曲准备，避免高温杀灭曲药中的酿酒微生物，造成发酵过程中微生物的不足。但要注意大量水后“闷”的时间和冷却的时间不要过长，否则容易出现糊化过度让酒醅过于粘影响后期微生物生长，或者导致杂菌感染影响发酵和酒的质量。

08、原酒贮存，糖化、发酵、蒸馏等一系列工艺的完成并不是酿酒过程的结束，新酿制成的酒品没有完成体现酒品风格的物质转化，酒质粗劣淡寡，酒体欠缺丰满，新酒必须经过特定环境的贮存。经过一段时间的贮存后，醇香和美的酒质才终形成并得以升华。因此，贮存也是生产工序的一部分，不能从生产中孤立。在贮存过程中要控制微生物，控制贮存容器表面的清洁度，避免贮存环境中的霉菌等微生物对酒体风味造成不利影响。
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