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02、润粮拌料,蒸煮前对原料润水，让淀粉颗粒吸水，稍有膨胀，为蒸煮糊化创造条件。润粮的水分多少以及润粮时间的长短，由原料特性、水温、润料方法、蒸料方式及发酵工艺而定。发酵原料润料不直接影响微生物，但制曲原料的润料会对后期微生物有重要影响，润料不充分会导致小麦粉碎粒度不符合要求，影响微生物生长。

05、拌和酒曲，曲为酒之骨，曲药是酿酒微生物的重要来源。酒曲和酒醅的拌和是为了让微生物能够相对均匀地分布在所有的酒醅，不因某一处酒曲过多，造成微生物相对较多，引起发酵中局部升温过快。对下酒曲的温度控制，也是为了避免温度过高杀灭酿酒微生物，同时也避免过低造成微生物发酵难以启动。当然，通过温度控制是一方面，另外一方面也通过曲药用量来控制参与发酵的微生物，而影响用量的因素包括投粮的多少、气温季节的差异、酸度、水分、用糠粮等入窖参数。从这一操作工艺，可以看到白酒酿造就是协调各个因素，让微生物的生长与代谢同酒醅的状态相适宜的过程，酿出好酒就水到渠成。

07、蒸馏取酒，蒸馏取酒是通过加热，利用沸点的差异使酒精及呈香呈味物质从酒醅中分离浓缩。正常大气压下，水的沸点100℃，酒精的沸点78.3℃，将酒液加热至两种温度之间时，会产生大量的含酒精及呈香呈味物质的蒸汽，通过套筒将蒸汽导入冷凝器冷凝而得到原酒。由于粮谷发酵生成的香味物质同时被带入酒液中，使酒液带有特的芳香和口味。这个步骤不涉及微生物的作用，但这一关键工序是让微生物作用的结果以成果的形式得以体现，要保证“增产增收”。

03、蒸煮糊化，原料蒸煮的目的主要是使淀粉颗粒进一步吸水、膨胀、破裂、糊化，虽然在粉碎和润料后淀粉颗粒已经暴露，可以被微生物利用，但蒸煮糊化的淀粉较利于微生物和各种酶类的作用。与此同时，借助蒸煮高温杀灭原料中的有害菌，避免有害菌对酿酒微生物的竞争，还能排除原料中一些容易挥发的不良成分，这对**酒质有重要意义。不过，在蒸煮糊化过程中，物质变化是为复杂的。
今天，鲁酒根植在齐鲁文化的沃土之上，运用文化做了哪些深入人心的创新呢?不能说没有，但若真要说出个子丑寅卯，似乎又没有印象特别深刻的。这就说明鲁酒没有讲好故事，至少没有深入人心。另外讲好“鲁酒故事”不能唯历史不放，那种以往用“刨祖坟”式讲述“历史流变”、“根脉溯源”、“人物传奇”等形式的鲁酒故事已经难以打动人心，未来鲁酒故事需要在“新”、“奇”、“特”上做足功夫，正如梁老所言要另辟蹊径。

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