现场加工白酒酿酒设备翻转排料烧酒锅白酒蒸酒设备

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酿酒设备有：整体式酿酒设备全套生产线，分体式行车吊甑锅，白酒冷却蒸馏设备，传统工艺木酒海（罐），不锈钢储酒罐，运输罐，勾兑搅拌罐，全自动酒糟摊晾机（摊晾床），地面移动式打茬机，玉米高粱对辊粮食曲块粉碎机、筛选、输送提升机，高效节能封闭式酿酒冷却器，风冷式冷却器，酒糟车等。

固态发酵以大米、玉米、高梁等为原料。据久鼎烧酒设备小编了解很多酿友在蒸粮时会有夹生或是粮食开花率不高的情况。让久鼎烧酒设备酿酒师帮你解决。

接下来久鼎小编为大家分析固态发酵工艺中原料糊化时“醉”容易被忽略几个点:

由干原料品种和产地不同，其淀粉、蛋白质、纤维等含量不同，构成的组织紧密程度也不相同

故需结合实际“定时定温”糊化粮食。熟粮的成熟度是以熟粮重与感官相结合的办法作为检验标准

的。

1、浸泡

泡粮要求做到吸水均匀、透心、适量，目的是要使原料吸足水分，在淀粉粒间的空隙被水充满使淀粉逐渐膨胀。为在蒸粮中蒸透心，使淀粉粒的细胞膜破裂，达到淀粉粒碎裂率高的目的。一般情况下高梁(糯高梁)以沸水浸泡，玉米以放出的闷粮水浸泡8~10h，小麦以冷凝器放出的40~60℃的热水浸泡4~6h。

粮食淹水后翻动刮平，水位淹过粮面20~25cm，冬天加木盖保温。在浸泡中途不可搅动，以免产酸。到规定时间后放去泡粮水，在泡粮池中润粮。待初蒸时剖开粮粒检查，透心率在95%以上为合

2、初蒸

待甑底锅水烧开后，将粮装甑初蒸，装粮要轻倒匀撤，逐层装甑，使蒸汽均匀上升。装调甑后。为了避免蒸粮时冷凝水滴入甑边的熟粮中，需用木刀将粮食

从甑内壁划宽2.5cm深约15cm的小沟，并刮平粮面，使全甑穿气均匀。

然后加盖初蒸，要求火力大而均匀，使粮食骤然膨胀，促进淀粉的细胞膜破烈，在闷水时粮食吸足水分。一般从圆汽到加闷水止的初蒸时间为15~20min，要求经初恭后原料的透心率95%左右

3、闷水

趁粮粒尚未大量破皮时闷水，保持一定水温形成与粮粒的温差，使淀粉结构松弛并及时补充水

。在温度差的作用下，粮粒皮外收缩，皮内淀粉粒受到挤压，使淀粉粒细胞膜破裂。

先将甑旁闷水筒的木塞取出，将冷凝器中的热水放经闷水筒进人甑底内，闷水加至淹过粮层20~25cm。糯高梁、小麦敞盖闷水20~40min粳高梁敞盖闷水50~55min:小麦闷水，用温度表插入甑内直到甑箅，水温应升到70~72℃。

应检查粮籽的吸水柔熟状况。用手轻压即破，不**手，裂口率达90%以上，大翻花少时，才开始放去闷水，在甑内“冷吊”。

玉米放足闷水淹过粮面20~25cm盖上尖盖，尖盖与甑口边衔接处塞好麻布片。在尖盖与甑口交接处选一个缝隙，将温度计插入甑内1/2处，用大火烧到95℃，即闭火。闷粮时间为120~140min。

感官检查要求:熟粮裂口率95%以上，大翻花少。在粮的局面撤谷壳3kg，以保持粮面水分和温度。随即放出闷水，在甑内“冷吊”。

4、复蒸

经闷水后的物料，可放置至次日凌晨复蒸。在“拔火”复蒸前，选用3个簸箕装谷壳15kg(够蒸300kg粮食)，放于甑内粮面供出熟粮时垫簸箕及箱上培菌用。

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