广州华琪公司汇集了一批来自餐饮及食品行业多年管理经验的人才,立志将传统饮食文化与现代健康理念结合,引导企业从传统向现代跨越成为行业的创新者、改革者与实践者。
木瓜蛋白酶在焙烤食品中的应用:将木瓜蛋白酶加入生面团中,可使面筋降解,生面团被软化后易于加工,并能提高饼干与面包的口感与品质。
木瓜蛋白酶的应用:
3、干酪:木瓜蛋白酶用于干酪素的凝结。
4、肉类的嫩化:木瓜蛋白酶将肉类蛋白质的大分子蛋白质水解为易吸收的小分子和蛋白质。可用于各类肉制品的精加工(制成牛排肉坯、鸡精等)、肉类的嫩化、处理老韧筋杂肉类等。
在生物蛋白酶降筋剂中,以木瓜酶为,因其可作用于多种肽键.适宜温度15~85℃,适温度55℃,温区广且耐受高温, 适应干制作过程温度变幅大的情况。木瓜酶适PH6.S,适宜PH 3~9,适于不同品种饼干的多种PH值。其他蛋白酶相对较脆弱,适应能力差,难运输贮存。如菠萝蛋白酶,在38℃以上时活力即迅速下降,通常要冷藏,不象木瓜酶那样可长期常温贮存。木瓜酶的作用点在肽键,即肽链中分子之间氨基与羧基的连结处。木瓜酶通过水解肽键而使肽链多处断开,蛋白质结构松驰,面筋减弱。从而在面团中起降筋作用。由于木瓜酶在面团中能把蛋白质大分子水解成短肽和,使更多的外露,从而有利于醣基类物质和氨基类物质进行复杂的美拉德反应,使饼干获得金黄鲜艳光泽。 此外,木瓜酶水解肽键后,各片段在二硫键的牵扯下进行重新排列,这样生产出的饼干,断面层次分明、孔洞大小适中,疏密有致,口感松爽酥脆。
木瓜肽酶水解温度55度 , pH值为7,对光、热、重金属敏感,因此限制了它的使用面。氨肽酶是一种能够对多肽类的键自N-末端连续水解的外肽酶,羧肽酶A对大部分的水解有催化作用,羧肽酶B则仅对C端有赖氨酸和的多肽键进行水解。因此,木瓜肽酶非常适合用于生产低肽类食品,水解度高,底物水解后氨基肽氮高,得率高。
广州市华琪公司有着庞大的研发队伍,经过无数的实验对比,从酶源、酶类筛选、酶解工艺着手,结合多种因素,现已开发出几款适合工业化生产优质酶解鸡肉粉的华琪肉类水解酶和华琪复合风味蛋白酶。其*琪肉类水解酶含有内切酶和外切酶,专为水解肉类设计,能快速水解肉类,得到鲜美水解液、提高产品品质,降低成本;华琪复合风味蛋白酶用于后期风味优化,去除苦味,改善口感。两者结合使用,便能达到理想的效果。欢迎联系咨询。
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