成都金堂县烘培培训名师授课

如今面包市场，欧包已然占上风。如果想要在众多新品中迅速吸引消费者关注，那么别着急怎么研发，先来从欧包的每一道制作工序下手。
从材料的预准备阶段开始，再到后期的制作阶段，面包的制作过程包括混合搅拌、基础醒发、分割、预整形、中间醒发或松弛、整形、终发酵和烘烤，每一个工序都代表着面团性质的一次改变和重组，不管如何制作，其主要目的都是为了使面包具有较加完成品效果，而呈现这些效果的主要依据是面包在制作过程发生的一系列组织上的改变，其中有较大作用的是面筋组织和发酵系统。
「搅 拌」
搅拌：混合材料，使配方中的材料较好的融合在一起，加速材料吸收水分的进程，终形成面团。在这个过程中，面团裹入空气，蛋白质通过结键形成面筋网络。
搅拌·面筋
1◆搅拌是小麦面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白发生结键的过程，制作中辅助材料加入的越多，面团形成的面筋网络的速度就越慢，搅打的时间就越长。
2◆搅拌时，材料加入的方式也会影响面筋网络的形成。比如说如果在搅拌的前期加入油性材料，油脂颗粒会减慢面粉吸收水分的速度，进而增长面筋网络形成的时间。

面包制作要诀
类别
市面上的面包琳琅满目，依材料配方与制作方法的差异，可分别烘焙出各式各样的面包，大体可分为四大类。
⑴硬式面包
硬式面包具有浓郁的麦香味，其表皮松脆芳香，内部柔软具韧性，是吸引人的特色。大多数的西方人尤爱此种咬劲，是所有面包中油脂含量少的，全麦面包与杂粮面包均属此类。
⑵软式面包
以吐司烤盘所烘烤出的面包，均可归类为软式面包。其特色为组织细、样式美观，普通的吐司面包及水果面包均为此类。
⑶软式餐包
软式面包较其他种类的面包较柔软，且具有甜味，含有较多的糖分和油脂。而由于这两种成分均会抑制到酵母的发酵，故酵母的用量需高，包括有红萝卜小餐包，葡萄汁面包及小可颂。
⑷甜面包
甜面包不仅用糖量高，其他材料如油脂、蛋等，亦含量高。通常甜面包均含有内馅，制作时须注意发酵的过程，以避免出炉后的成品呈现体积小，颜色淡与皮馅分离等失败结果。
搅拌
面团的搅拌除了可以充分混合所有原料外，亦可加速面粉吸水形成面筋，使有良好的形状易于整形，其共分为六大阶段。
⑴拾起阶段——混合所有干，湿性材料；面团质地为湿润、粗糙、硬且不具弹性。
⑵卷起阶段——面筋开始形成，面团稍湿，不会粘缸底。
⑶扩展阶段——面团干燥不会沾手，柔软具有光泽，已具有良好的弹性，但延展性稍差。
⑷完成阶段——面团再度沾粘缸底，质地干燥，柔软有光泽，弹性与延展性均良好。
⑸过渡阶段——面团湿粘失去弹性，会沾粘缸底，拉扯会有薄丝出现。
⑹完成断裂——面团已水化，湿粘，无法再卷起，有透明胶质的丝线，完全不具有弹性。
发酵
制作面包时的发酵过程，攸关面包制作时的成败，是学习面包制作的重要环节。
⑴直接发酵法——其过程为：
秤重—搅拌—基本发酵（约两小时）—分割整型—后发酵（40~60分钟）—烘烤
使用此种发酵法，不但可节省时间，减少损耗，且可使成品具有**的麦香味。
⑵中种发酵法——其过程为：
60%~85%面粉+55%~60%水+酵母=中种面团—搅拌—基本发酵（两小时以上）—中种面团+40%~15%面粉+水+糖+油+盐—*二次搅拌—延续发酵（20~40分钟）—分割整型—后发酵—烘烤
由于此种发酵法所使用的时间较长，故酵母用量可节省约20%左右；且体积会较直接发酵的面团为大，而内部则较细腻柔软。

用“好水”煮咖啡在一杯咖啡里，98%以上成分是“水”、水的重要性无庸置疑。如果你使用不好(不新鲜、不干净、有异味)的水煮咖啡，即使用的咖啡豆也是白费力气，因为差劲的水能够毁坏的咖啡。
即使是简单的“滤水壶”也能替“自来水”滤掉许多不好的物质，使得煮出来的咖啡较香醇。煮咖啡与泡茶一样，务必使用新鲜的好水!如果你所在的地方自来水质量不佳，使用干净的桶装水也是个理想的方法。
4.放足够量的咖啡咖啡豆的使用份量必须足够，使用太少的咖啡粉可能导致涩味或淡而无味，但也不必一次放太多，依照 SCAA(美国精品咖啡协会)的咖啡冲煮标准，基准用量是：用“一平匙”(约8克)咖啡豆(粉)煮出“120 ml”咖啡。，请依照这个比例来调整你的咖啡使用量。

瑞士卷不易断裂的方法
1.蛋糕配方中蛋白比蛋黄多一个。
2.蛋糕配方中低筋粉的1/3量改为玉米粉。
3.在卷蛋糕的纸上喷少许清水湿润也有用（切忌太多）。
4.蛋糕中水份多一点（指的是烘烤不要太久，不是在配方中加多），油可少一点。
5.趁热倒扣撕去底部烤纸放凉，不要凉了才脱模这样还可以防止收缩。
6.做薄一些，不要太厚。
7.粘奶油时靠自己的这一面，可以像挤花袋挤出的样子，挤一圈比一双筷子厚度多一点的圆筒状做中心，其它薄薄一层就好，否则卷的时候会向后挤成一团，后远离自己的那端约5公分宽处，只需把抹刀上剩余的奶油涂在那片上，足以有黏度就可.后卷完的接口面，压在桌面置凉。
9.先切除边缘比较干`脆的部份再卷。
如何使做成的蛋糕内不会有蛋的味道
消除蛋糕中的蛋腥味，可加少许的香草粉（香草精）或柠檬汁这两种的功效都不错.
蛋白打发的湿性发泡→干性发泡→硬性发泡的区别
湿性发泡与干性发泡的差别在于：
1.表面光泽
2.硬度
分辨的方式可用搅拌器去感觉蛋白霜的硬度（或称粘度），亦可用尖点站立的方式判断，但注意这样的目视法，会因为所提起来的蛋白量不同而有所差别，故力道要一致。
同时，即使打到干性发泡，蛋白霜会在后慢速搅拌时（消泡阶段），变得较柔软、细致且有弹性，此时即是做戚风蛋糕的时候，这需用用手打去感觉一下。
蛋白消泡的原因
1.没有洗净、擦干净的搅拌缸与搅拌器。
2.抹布不干净（一般容易被忽略）
3.蛋白中含有一点点蛋黄
4.手指带有一点点油，然后用手去加砂糖…
另外蛋白中含有大量的水份，所以它并不怕一点点水，但水中可能会有肉眼看不到的油，故还是擦干净，小心为妙。
帮助蛋白泡沬稳定的东西有砂糖（可以增加粘度，安定泡沫），用量不宜**过蛋白重量的60%；还有食盐，用量不宜**过蛋白重量的2%；还有17~22℃的温度为适打发温度。

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