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食品生产过程中的主要危害编辑
危害的含义是指生物的、化学的或物理的代理或条件所引起潜在的健康的负面影响。食品生产过程的危害案例包括金属屑（物理的）、杀虫剂（化学的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。今天的食品工业所面临的主要危害是微生物污染，例如沙门氏菌、生态氧157：H7、防腐剂、胚芽菌、峻菌、肉菌等。

HACCP如何运作编辑
在HACCP中，有七条原则作为体系的实施基础，它们分别是：
1） 实施危害分析；
2） 测定临界控制点（CCPs），一项CCP就是一个在临界点上控制得到实施的步骤。在预防或消除食品安全风险或将其降至一个可接受的水平方面，具有重要意义；
3） 确定关键限制因素（一个关键因素可以满足一个CCP准则）；
4） 建立监控CCPs的体系；
5） 当监测表明某项CCP失控，采取可操作的纠正措施；
6） 建立确保HACCP体系有效运作的确认程序；建立涉及所有程序和针对这些原则的实施记录，并文件化。

HACCP的重要性编辑
在食品的生产过程中，控制潜在危害的先期觉察决定了HACCP的重要性。通过对主要的食品危害，如微生物、化学和物理污染的控制，食品工业可以较好地向消费者提供消费方面的**，降低食品生产过程中的危害，从而提高人民的健康水平。
HACCP*到之处编辑
传统的食品安全控制流程一般建立在“集中”视察、较终产品的测试等方面，通过“望、闻、切”的方法去寻找潜在的危害，而不是采取预防的方式，因此存在一定的局限性，举例来说，在规定的时间内完成食品加工工作、靠直觉去预测潜在的食品安全问题、在较终产品的检验方面代**昂，为获得有意义的、有代表性的信息，在搜集和分析足够的样品方面存在较大难度。而在HACCP管理体系原则指导下，食品安全被融入到设计的过程中，而不是传统意义上的较终产品检测。因而，HACCP体系能提供一种能起到预防作用的体系，并且较能经济地**食品的安全。部分国家的HACCP实践表明实施HACCP体系能较有效地预防食品污染。例如，美国食品药品管理局的统计数据表明，在水产加工企业中，实施HACCP体系的企业比没实施的企业食品污染的概率降低了20%到60%。

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